Dobre burgery z ciecierzycy powinny mieć wyraźnie przypieczoną powierzchnię, miękki środek i strukturę, która wytrzymuje przekładanie łopatką, grillowanie oraz jedzenie w bułce. Najczęstszy problem pojawia się wcześniej: zbyt mokra, zbyt mocno zmiksowana masa zaczyna pękać, przykleja się do rusztu albo rozpada przy pierwszym obrocie.
Rozwiązaniem nie jest dosypywanie dużej ilości mąki. Stabilność kotleta zależy przede wszystkim od odsączenia ciecierzycy, odpowiedniego rozdrobnienia składników, dodatku substancji wiążącej oraz czasu odpoczynku masy przed smażeniem.
Dobrze przygotowany burger roślinny nie potrzebuje jajka, żeby zachować zwarty kształt na patelni lub grillu.
Dlaczego kotlety z ciecierzycy się rozpadają
Ugotowana ciecierzyca zawiera dużo wilgoci. Jeżeli trafia do malaksera razem z surową cebulą, sosem, musztardą i innymi mokrymi dodatkami, szybko powstaje pasta przypominająca hummus. Taka konsystencja jest dobra do smarowania pieczywa, ale słaba do formowania burgerów.
Drugi błąd to miksowanie wszystkich ziaren na gładko. Masa traci strukturę i staje się lepka, a po podgrzaniu może pozostać miękka w środku. W przypadku kotletów z ciecierzycy lepiej rozgnieść większość ziaren widelcem lub pulsacyjnie rozdrobnić je w robocie, pozostawiając widoczne kawałki.
Najważniejsze przyczyny rozpadających się burgerów to:
- niedokładnie odsączona ciecierzyca;
- surowa cebula lub warzywa oddające dużo wody;
- zbyt duża ilość płynnych sosów;
- całkowite zmiksowanie masy na purée;
- za mało składnika wiążącego;
- brak odpoczynku po uformowaniu;
- obracanie kotleta, zanim utworzy się przypieczona skórka.
Jeżeli masa mocno przykleja się do dłoni i nie utrzymuje kształtu po odłożeniu na deskę, wymaga zagęszczenia przed smażeniem.
Rośliny strączkowe dostarczają między innymi białka i błonnika. NHS opisuje je również jako źródło witamin oraz składników mineralnych i wskazuje ich znaczenie w diecie bezmięsnej.
„Rośliny strączkowe są niskotłuszczowym źródłem białka, błonnika, witamin i składników mineralnych” – NHS, tłumaczenie redakcyjne.
Przepis na wegańskie burgery z ciecierzycy
Poniższe proporcje dają 5 średnich kotletów. Receptura nie zawiera jajka ani sera, dlatego nadaje się na wegańskie burgery. Kluczowym spoiwem są płatki owsiane, mąka z ciecierzycy i mielone siemię lniane.
Składniki
- 500 g ugotowanej lub konserwowej ciecierzycy po dokładnym odsączeniu;
- 60 g drobnych płatków owsianych;
- 30 g mąki z ciecierzycy;
- 15 g mielonego siemienia lnianego;
- 40 ml wody;
- 60 g drobno posiekanej cebuli;
- 1 ząbek czosnku;
- 1 łyżka oliwy lub oleju rzepakowego;
- 1 łyżeczka musztardy;
- 1 łyżeczka wędzonej papryki;
- 1/2 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego;
- sól i pieprz;
- niewielka ilość oleju do smażenia lub natłuszczenia rusztu.
Cebulę należy wcześniej podsmażyć przez kilka minut. Dzięki temu traci część wody, staje się słodsza i nie rozluźnia później masy burgerowej.
FAO zwraca uwagę na dużą uniwersalność kulinarną roślin strączkowych. W materiale organizacji peruwiański szef kuchni Adolfo Perret wymienia wśród nich również ciecierzycę i wskazuje na jej zawartość białka, błonnika, witamin oraz składników mineralnych.
„Rośliny strączkowe, takie jak […] ciecierzyca, są bogate w białko, błonnik, witaminy i składniki mineralne” – Adolfo Perret dla FAO, tłumaczenie redakcyjne.
Jak zrobić kotlety, które zachowują kształt
Nie trzeba używać skomplikowanej techniki, ale kolejność ma znaczenie. Roślinne kotlety powinny być formowane z chłodnej, zwartej masy.
- Siemię lniane wymieszać z 40 ml wody i odstawić na około 10 minut, aż powstanie gęsty żel.
- Odsączoną ciecierzycę dodatkowo osuszyć papierowym ręcznikiem. Rozgnieść ją widelcem albo krótko miksować pulsacyjnie. Około 20–30% ziaren może pozostać w niewielkich kawałkach.
- Posiekaną cebulę podsmażyć na łyżce oleju, ostudzić i dodać do ciecierzycy razem z czosnkiem, musztardą oraz przyprawami.
- Wsypać płatki owsiane i mąkę z ciecierzycy. Dodać żel z siemienia, a następnie dokładnie wymieszać.
- Odstawić masę na 15 minut. Płatki i mąka wchłoną część wilgoci.
- Uformować kotlety o grubości około 1,5–2 cm. Zbyt grube burgery trudniej równomiernie ogrzać i obrócić.
- Gotowe kotlety schłodzić przez 30 minut przed smażeniem lub grillowaniem.
Jeżeli po odpoczynku masa nadal jest zbyt luźna, można dosypać 1–2 łyżki drobnych płatków owsianych. Gdy jest sucha i pęka już podczas formowania, lepiej dodać łyżkę wody niż kolejną porcję oleju.
Schłodzenie uformowanych burgerów jest jednym z najprostszych sposobów na zwiększenie ich odporności podczas obracania.
Grill czy patelnia – która metoda daje lepszy efekt
Burgery z ciecierzycy na grilla wymagają nieco twardszej masy niż wersja przygotowywana na patelni. Ruszt podtrzymuje kotlet tylko w kilku miejscach, dlatego miękka masa łatwiej się deformuje.
| Cecha | Grill | Patelnia |
|---|---|---|
| Konsystencja masy | zwarta i dobrze schłodzona | może być nieco bardziej miękka |
| Ilość tłuszczu | cienka warstwa na kotlecie lub ruszcie | 1–2 łyżki na patelnię |
| Temperatura | średnia | średnia lub średnio-wysoka |
| Czas na stronę | około 4–5 minut | około 3–4 minut |
| Obracanie | najlepiej tylko raz | łatwiejsze do kontrolowania |
| Powierzchnia | dymna, miejscami mocniej przypieczona | równomiernie chrupiąca |
Na klasycznym grillu burger warto położyć na dobrze rozgrzanym i oczyszczonym ruszcie. Nie należy próbować go przesuwać natychmiast po położeniu. Po kilku minutach powierzchnia się ścina i przypieka, dzięki czemu kotlet łatwiej odchodzi od metalu.
Na patelni można uzyskać bardziej przewidywalny rezultat. Burgery z ciecierzycy na patelnię najlepiej smażyć na niewielkiej ilości tłuszczu bez przykrycia. Pokrywka zatrzymuje parę wodną i zmiękcza powierzchnię.
Co naprawdę wiąże masę burgerową
Nie każdy zagęstnik działa w ten sam sposób. Mąka przede wszystkim pochłania wilgoć, natomiast siemię lniane po połączeniu z wodą tworzy lepki żel pomagający utrzymać składniki razem.
| Dodatek | Funkcja | Ilość na 500 g ciecierzycy |
| mielone siemię lniane | wiązanie i zatrzymanie wilgoci | 10–15 g |
| mąka z ciecierzycy | zagęszczenie i usztywnienie | 20–40 g |
| drobne płatki owsiane | absorpcja wody, struktura | 40–70 g |
| bułka tarta | szybkie zagęszczenie | 30–60 g |
| skrobia ziemniaczana | mocne wiązanie po podgrzaniu | 10–20 g |
Nie ma potrzeby używania wszystkich tych produktów jednocześnie. W podstawowym przepisie wystarczy kombinacja płatków, niewielkiej ilości mąki oraz siemienia.
American Heart Association umieszcza ciecierzycę wśród roślinnych źródeł białka i wskazuje, że produkty z tej grupy dostarczają także błonnika oraz innych składników odżywczych.
„Produkty te są również zwykle bogate w błonnik, witaminy, minerały i inne ważne składniki odżywcze” – American Heart Association, tłumaczenie redakcyjne.
Jak zmieniać smak bez psucia konsystencji
Najbezpieczniej modyfikować suche przyprawy i składniki o małej zawartości wody. Wędzona papryka, curry, kolendra, kmin rzymski, suszone zioła czy płatki chili praktycznie nie zmieniają struktury masy.
Większej kontroli wymagają dodatki mokre. Sos BBQ, ketchup, tahini albo większa ilość musztardy trzeba równoważyć płatkami lub mąką. Świeżą cukinię, pieczarki czy marchew najlepiej wcześniej podsmażyć albo odcisnąć.
Dobrym dodatkiem do burgera są:
- marynowana czerwona cebula;
- sałata rzymska lub rukola;
- pomidor pokrojony w niezbyt grube plastry;
- pieczona papryka;
- sos jogurtowy lub jego roślinny odpowiednik;
- hummus;
- sos tahini z cytryną;
- pikle.
Najbardziej stabilny burger powstaje wtedy, gdy smak budują przyprawy i dodatki podawane w bułce, a nie duża ilość płynnych składników wmieszanych do samej masy.
Najczęstsze pytania
Czy do burgerów z ciecierzycy trzeba dodawać jajko?
Nie. Mielone siemię lniane połączone z wodą, mąka z ciecierzycy albo płatki owsiane wystarczają do przygotowania zwartego kotleta roślinnego.
Dlaczego burger przykleja się do grilla?
Najczęściej ruszt jest za chłodny, niedostatecznie oczyszczony albo burger został obrócony zbyt szybko. Pomaga również lekkie natłuszczenie powierzchni kotleta przed grillowaniem.
Czy można użyć ciecierzycy z puszki?
Tak. Trzeba ją bardzo dokładnie odsączyć, a następnie osuszyć. Nadmiar płynu jest jedną z głównych przyczyn zbyt miękkiej masy.
Czy burgery można przygotować dzień wcześniej?
Tak. Uformowane surowe kotlety można przechować w lodówce w szczelnie zamkniętym pojemniku. Chłodzenie dodatkowo poprawia ich zwartość przed obróbką cieplną.
Czy można zamrozić burgery z ciecierzycy?
Tak. Najwygodniej przełożyć surowe kotlety kawałkami papieru do pieczenia i zamrozić je osobno. Przed smażeniem można rozmrozić je przez noc w lodówce.
Co zrobić, jeśli masa burgerowa nadal się rozpada?
Najpierw trzeba odstawić ją na 10–15 minut. Jeżeli po tym czasie nie utrzymuje kształtu, należy dodać małą porcję płatków owsianych lub mąki z ciecierzycy, ponownie wymieszać i schłodzić przed smażeniem.
