Dobrze dobrane formy do pieczenia nie muszą zajmować całej szafki. Do większości domowych wypieków wystarczą trzy podstawowe naczynia: prostokątna blacha, tortownica oraz keksówka. Kolejne formy mają sens dopiero wtedy, gdy pojawia się konkretny rodzaj wypieku, którego nie da się wygodnie przygotować w żadnej z tych trzech.
Największym błędem nie jest kupienie zbyt małej liczby form, lecz kupowanie kilku naczyń o niemal identycznym zastosowaniu. Tortownice 22, 24 i 26 cm, dwie podobne keksówki oraz kilka prostokątnych blaszek szybko tworzą pokaźny zestaw, mimo że większość z nich przez znaczną część roku pozostaje nieużywana. Znacznie praktyczniej wybrać jeden uniwersalny rozmiar z każdej kategorii i zwrócić większą uwagę na sztywność materiału, wysokość boków oraz jakość wykonania.
Trzy dobrze dobrane formy dają większą funkcjonalność niż siedem przypadkowych naczyń kupowanych pojedynczo.
Minimalny zestaw form do pieczenia
Podstawowy zestaw form do pieczenia można zbudować z trzech elementów. Każdy powinien odpowiadać za inną grupę wypieków, dzięki czemu funkcje praktycznie się nie dublują.
| Forma | Praktyczny rozmiar | Najlepsze zastosowanie | Co może zastąpić |
|---|---|---|---|
| Blacha prostokątna | ok. 24 × 35 cm | sernik, brownie, szarlotka, ciasta ucierane, zapiekanki | część dużych form kwadratowych |
| Tortownica | 24 cm | biszkopt, sernik, tort, ciasta z kremem | okrągłe formy 22–26 cm |
| Keksówka | ok. 25–30 × 11–13 cm | chleb, babka, keks, banana bread, pasztet | małe formy podłużne |
Jeżeli piekarnik ma solidną fabryczną blachę o niskim rancie, osobna płaska blacha do pieczenia ciastek, bułek czy warzyw nie jest potrzebna na początku. Dodatkowy arkusz ma sens dopiero przy częstym pieczeniu na dwóch poziomach albo wtedy, gdy fabryczna blacha jest bardzo cienka i silnie się odkształca.
“Overall, look for pans that are sturdy, but not so heavy that they’re hard to handle.”
Tak King Arthur Baking opisuje jedną z podstawowych cech dobrego naczynia do pieczenia: powinno być sztywne, ale nadal wygodne w przenoszeniu. Ta zasada jest bardziej użyteczna niż wybór formy wyłącznie na podstawie marki lub koloru powłoki.
Jakie rozmiary są najbardziej uniwersalne
W przypadku tortownicy najbardziej wszechstronnym wyborem pozostaje tortownica 24 cm. Forma 20–22 cm daje wyższe ciasta, lecz mieści mniej masy. Modele 26–28 cm sprawdzają się przy większej liczbie porcji, jednak typowa receptura może dać w nich niski biszkopt lub płaski sernik. Średnica 24 cm znajduje się pomiędzy tymi skrajnościami i odpowiada wielu popularnym domowym przepisom.
Przy keksówce znaczenie ma nie tylko długość. Forma długa i bardzo wąska daje inny przekrój chleba niż krótsza keksówka z szerokim dnem. Do zastosowań uniwersalnych rozsądny zakres to około 25–30 cm długości, 11–13 cm szerokości i 6–8 cm wysokości.
King Arthur Baking wskazuje, że rozmiar podłużnej formy ma bezpośredni wpływ na kształt chleba: zbyt duże naczynie może dać niski, płaski bochenek, a zbyt małe prowadzić do nadmiernego wypełnienia formy.
Rozmiaru formy nie należy traktować jako kosmetycznej różnicy, ponieważ zmienia grubość warstwy ciasta, tempo nagrzewania środka i wysokość gotowego wypieku.
Blacha, tortownica i keksówka mają różne zadania
Blacha prostokątna
Prostokątna forma z rantem około 4–6 cm jest najbardziej wielozadaniowym elementem zestawu. Nadaje się do brownie, sernika, ciasta drożdżowego z owocami, szarlotki, kruchego spodu i wielu wypieków krojonych później na kwadratowe porcje. Może również służyć do zapiekanek.
Nie należy mylić jej z płaską blachą piekarnikową. Niski arkusz jest lepszy do ciastek, pieczywa i produktów wymagających szybkiego odparowania wilgoci, natomiast forma z wysokim rantem utrzymuje płynną masę i pozwala budować grubsze warstwy.
Tortownica
Mechanizm rozpinanego boku decyduje o przewadze tortownicy nad zwykłą okrągłą formą. Sernika, wysokiego biszkoptu lub delikatnego ciasta z warstwą kremu nie trzeba odwracać do góry dnem podczas wyjmowania.
Dobra forma do tortu powinna zamykać się bez wyraźnego luzu pomiędzy obręczą a spodem. Bardzo rzadka masa nadal może wydostać się przez łączenie, dlatego tortownica nie powinna automatycznie zastępować szczelnej formy do każdego przepisu.
Keksówka
Keksówka do chleba ma funkcję, której prostokątna blacha nie zastępuje równie dobrze. Wysokie, stosunkowo wąskie ścianki kontrolują rozrost ciasta i pozwalają uzyskać regularny bochenek. Ten sam kształt sprawdza się przy keksie, babce piaskowej, cieście bananowym, pasztecie oraz niektórych terrinach.
Nie ma natomiast dużego uzasadnienia dla posiadania od razu trzech długości keksówek. Druga forma staje się przydatna przede wszystkim przy pieczeniu dwóch bochenków jednocześnie.
Stal, aluminium, szkło czy silikon
Materiał zmienia sposób przekazywania ciepła. Metalowe formy nagrzewają się szybko i są najbardziej uniwersalne przy ciastach, pieczywie i spodach, które powinny się prawidłowo zarumienić. Szkło rozgrzewa się inaczej i dłużej utrzymuje temperaturę; King Arthur Baking zwraca uwagę, że może to prowadzić do mocniejszego wypieczenia krawędzi i spodu, zanim środek będzie gotowy.
Najpraktyczniejszy wybór wygląda następująco:
- stal lub aluminium do podstawowej blachy;
- metalowa tortownica z dobrze spasowanym zamknięciem;
- stalowa lub aluminiowa keksówka o sztywnych ściankach;
- silikon głównie do form o nietypowych kształtach, a nie jako podstawa całego zestawu.
Forma pokryta warstwą nieprzywierającą jest wygodna, ale wymaga delikatniejszej obsługi. Krojenie ciasta nożem bezpośrednio w naczyniu, metalowe łopatki i szorstkie zmywaki skracają życie powierzchni.
“Hand washing is recommended to maintain the coating and extend the life of the bakeware.”
Taką zasadę pielęgnacji podaje producent Nordic Ware w instrukcjach dotyczących aluminiowych form z powierzchnią nieprzywierającą. Producent zaleca również unikanie metalowych przyborów i materiałów ściernych.
Na co patrzeć przed zakupem
Pytanie jaka forma do pieczenia będzie najlepsza, nie powinno zaczynać się od marki. Najpierw trzeba ocenić konstrukcję. Dwie formy o identycznych wymiarach mogą różnić się sztywnością, jakością krawędzi i trwałością powłoki.
Przy zakupie wystarczy przejść przez pięć punktów:
- Dopasować wymiary formy do wnętrza piekarnika, szczególnie w przypadku dużej blachy.
- Sprawdzić, czy dno nie ugina się łatwo przy lekkim nacisku.
- W tortownicy ocenić spasowanie obręczy, zamka i podstawy.
- Sprawdzić maksymalną temperaturę podaną przez producenta.
- Przy powłoce nieprzywierającej przeczytać instrukcję mycia i zasady używania metalowych akcesoriów.
Istotne jest również przeznaczenie produktu do kontaktu z żywnością. Komisja Europejska przypomina, że materiały mające kontakt z żywnością muszą spełniać wymagania rozporządzenia (WE) nr 1935/2004.
“All food contact materials must comply with Regulation (EC) No 1935/2004.”
Regulacje obejmują między innymi wymaganie, aby materiały nie uwalniały do żywności składników w ilościach mogących szkodzić zdrowiu i nie zmieniały w niedopuszczalny sposób jej składu, smaku lub zapachu.
Czego nie trzeba kupować od razu
Forma do muffinek, ceramiczna forma do tarty, rant cukierniczy, mini-keksówki, forma do babki z kominem oraz kilka rozmiarów tortownic mogą być użyteczne. Nie należą jednak do wyposażenia niezbędnego dla osoby piekącej standardowe ciasta, chleb i serniki.
Nowa forma ma uzasadnienie wtedy, gdy umożliwia konkretny wypiek albo wyraźnie upraszcza czynność, której obecny zestaw nie obsługuje.
Najwięcej miejsca można oszczędzić, eliminując produkty o nakładających się funkcjach. Tortownica 24 cm nie wymaga automatycznie dokupienia modeli 22 i 26 cm. Keksówka długości około 27 cm może obsłużyć większość podstawowych podłużnych wypieków. Prostokątna blacha z odpowiednio wysokim rantem zastąpi kilka podobnych form do ciast krojonych na porcje.
Najczęstsze pytania
Jakie trzy formy do pieczenia kupić na początek?
Najbardziej uniwersalny zestaw obejmuje prostokątną blachę około 24 × 35 cm, tortownicę 24 cm oraz keksówkę długości około 25–30 cm. Taki komplet obejmuje ciasta ucierane, serniki, biszkopty, chleby, keksy i wiele zapiekanek.
Czy tortownica 24 cm jest lepsza niż 26 cm?
Do uniwersalnego zestawu 24 cm jest zwykle bardziej praktyczna. Tortownica 26 cm daje większą powierzchnię, dlatego ta sama ilość masy tworzy niższy wypiek.
Czy silikonowe formy mogą zastąpić metalowe?
Nie w każdym zastosowaniu. Silikon ułatwia wyjmowanie niektórych wypieków, ale jest mniej sztywny i nie zachowuje się termicznie tak samo jak metal. Do podstawowego zestawu bardziej uniwersalne są formy metalowe.
Czy forma z powłoką nieprzywierającą jest konieczna?
Nie. Dobre wypieki można przygotowywać również w formach bez takiej powłoki, stosując papier do pieczenia, tłuszcz albo oprószenie mąką odpowiednie dla danego przepisu. Powłoka zwiększa wygodę, ale wymaga ostrożniejszego mycia i używania miękkich akcesoriów.
Czy potrzebna jest osobna blacha do ciastek?
Nie zawsze. Jeżeli piekarnik ma płaską, sztywną blachę fabryczną, może ona pełnić tę funkcję. Osobny arkusz staje się użyteczny przy częstym pieczeniu ciastek, bułek lub dwóch partii jednocześnie.
Kiedy rozbudować podstawowy zestaw?
Dopiero wtedy, gdy regularnie pojawia się wypiek wymagający odmiennego kształtu lub konstrukcji formy. Forma do muffinek ma sens przy częstych babeczkach, forma do tarty przy kruchych tartach, a druga tortownica przy pieczeniu kilku blatów jednocześnie. Podstawowe trzy naczynia powinny pozostać centrum zestawu, ponieważ każde z nich obsługuje inną grupę wypieków.
